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一碗牛肉面“引发的管理风暴

admin admin 2020年07月24日 案例分析 我有话说(0人讨论) 160次浏览

朋友和一个小老板在路边闲聊,这个小老板谈及如今的生意,感慨颇多,他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金,后来却不做了,朋友心存疑虑地问他为什么。信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


“现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。”


“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”,“一碗面才四块,本来就靠个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊!”信息源:揭阳人才网_www.0663job.com


“后来看看这样不行,钱全被他赚去了!就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。”


“但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放许多牛肉,把客人都赶走了!”“这是为什么?”朋友激动的问到,“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,他(大师傅)才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢!”信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


啊!结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个。



当大家讨论这个话题的时候,先是拍案叫绝,继而沉思,时而悲愤,时而慷慨陈辞。


下面是一个博士,一个研究生,和一个mba对这个问题的激辩。信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


1.首先考虑将小老板所用两种方案进行折中,即:底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。


2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题,说不定还要用到博弈论。


3.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然,提出这个方案后他们都有过短暂的脸红,再否定!


4.然后他们谈到了企业文化、正义、道德、人性,并一致认为:管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。


是啊,就这个小小牛肉面的故事,却反映出了一个小企业管理中的种种问题。信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。


根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。


或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪个加牛肉的要敢多加或者少加,工资就对不起了。


还是底薪加提成工资,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利润是多少?如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚,这个就得有一个取值的过程了!信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩,股权分配是个好法子,但对于一个小店,搞什么股权激励,有点不切实际了。


其次,饭店也是制造,必须有工作程序、定额消耗以及制度规范,可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


对这个小老板的拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规划化管理。


在工作程序上:比如制订sop(sop是standard operation procedure三个单词中首字母的大写,即标准作业程序,就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来,用来指导和规范日常的工作),包括面条的量,水的量,肉的量等bom(物料清单)明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相联;薪水报酬上:参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。


此外,将复杂的事情简单化:老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。


老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源,怎么掌握还是一个难题……唉,人力资源……而且,作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。


如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作,师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。


另外,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。


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本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


通过以上的分析,拉面馆老板应借鉴以下方法来进行管理:


1.底薪加提成,提高积极性;


2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅,比如加牛肉;


3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;


4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;信息源:揭阳招聘网_www.0663job.com


5.有效的沟通、激励,平时给大师傅精神的奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。


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